國宴菜單！

在街頭巷尾，經常有一個掛著明亮牌子，有著濃厚油煙味的的攤子在賣著將雞胸肉拍扁，並且裹上麵粉油炸的雞排。醃漬技術好、油炸時間正確的雞排不但鮮嫩多汁，更是宵夜的最佳良伴。但是，你真的認識雞排嗎？

根據雞排演化論學者朱恐龍的考證指出，雞排是種在台灣獨立演化的宵夜科生物。 經過仔細觀察之後他發現，雞排並未出現在南島語系的國家中，同時，在中原以及黃河流域也未曾見過牠們的蹤跡。因此，可見雞排是台灣的獨有亞種生物。

在走訪了數名宵夜界研究的大老之後，朱恐龍驚訝的獲知，竟然無人知曉雞排在宵 夜演化史中的出現的確切年代。只大約推斷出雞排幾個可能的祖先：炸排骨、炭烤雞腿、鹹酥雞、親子丼。

根據研究，炸排骨在台灣最早的起源應該是台北市的西區西門町一帶。近三十年前，西區的公園號和金園排骨並稱豬排雙璧，也被視作台北市的重要資產之一。而由於西區在日據時代就是文化的重證之一，因此，可靠的推斷是台灣的排骨飯應該是來自於日系炸豬排飯的演化。而所謂的豬排飯在日本的演化甚至可以上述自黑船敲開日本大門之後，將西餐轉化為日本文化的和式洋食風潮，在東京銀座最著名的練瓦亭（東京都銀座區 3—5—16）其歷史就可以追溯至百年之前。因此，炸豬排的先祖在合理的推斷之下，應該是由橫濱、大阪一帶將西式的煎豬排改良演化之後，修改成今日我們所見的炸豬排飯，傳至台灣之後更由不同的師傅經過人擇的過程，在麵皮和厚度上作出改變，因而成為台灣的排骨飯文化。

但是，雖然豬排與雞排同樣是油炸食物，亦同樣使用麵包粉來製作外皮，但在演化上兩者的隔閡讓彼此之間為直系演化的可能性大幅降低。第一、排骨從來不曾單獨出現為宵夜或外帶的主食，因此大幅增加演化所需跨越的鴻溝。第二、在台灣的排骨元祖店之一的金園排骨，至今未曾販賣雞排飯，公園號則是只有雞腿飯。同樣位於西門町，號稱開店已有五十年歷史的美觀園（1947年），店內雖然有販賣豬排飯，但一同販賣的則是必須加入雞蛋的親子丼（也由此讓朱姓宵夜演化學者開始懷疑雞排與親子丼之間的演化關係，但在此暫時按下不表），並無單純的雞排飯。因此，簡單的說，炸雞排和炸豬排早年演化時並未同時出現在相同的店面中，因此豬排為雞排演化源頭的可能性大為降低，但由於豬排和雞排外表的多種性狀依舊十分類似，暫時無法找到足夠的證據完全排除此種豬排演化說。

接下來讓我們看看炭烤雞排的這一系起源。說到燒烤，由於它是烹煮的最原始面貌之一，因此我必須在此引用一段文字：「燒烤是中國烹飪的開山祖，故此它在古代飲食上佔有特殊的地位。《帝王世紀》載：「紂宮九市，車行酒，馬行灸」，說明殷商宮室的膳食主要是各種肉類製成的燒烤食品。到了周代，「灸」和「燴」同是古代祭祀的珍貴食品，著名的「八珍」就有多款是燒烤製品。

秦漢以後，燒烤之風更加盛行。《西京雜記》說漢高祖劉邦即位後，朝夕以燒鹿肝和燒牛肝下酒。皇室的飲食已如此的標新立異，仕宦豪富更以燒烤食品作為日常膳饌唐代的烹調方法雖然已經發展到多種多樣，但燒烤食品仍佔重要地位。僅韋臣源宴請唐中宗的「燒尾宴」，燒烤食品就有五六款之多。據《清異錄》載，曾享受過各種美味的「太常少卿」段成式，一次馳獵郊外，吃了一道鄉下人家的豬肉羹，味道竟是鮮美異常，故此將那羹稱為「無心灸」。可見燒烤還是「美味」的代名詞。

及至宋代，各大城市的飲食市場空前活躍，燒烤食品更成了市肆的主角。《夢梁錄》所載的酒肆菜餚中有燒青蝦、蜜燒膂肉、燒獐肉、燒鰻魚等十多種，這時可算是古代燒烤食品最繁盛的時期。

元代忽思慧的《飲膳正要》為皇帝精選的「聚珍異饌」中也有燒羊心，燒羊腰等。明清兩代，無論是宮廷御宴或市肆筳席，燒烤食品都往往作頭盤之用。

中國古代燒烤的面貌

燒烤之所以深受人們的喜愛而且歷久不衰，主要燒烤的技藝精湛。《吾越春秋》記載了這樣一個故事:公子光(即闔閭)想奪王僚的王位，由於王僚喜「嗜魚之灸」，所以伍子胥為他設計，找了一個教專諸的刺客去太湖學做「魚灸」，以便在飲宴時刺殺王僚，怎知專諸一學就是三個月。可見燒烤自有它一套吸引人的技術。《齊民要術》記載燒烤食品較為詳盡，列舉燒烤法凡二十二種，從中可以看出南北朝以前燒烤製作技術已達到相當高的水平。首先由整體或大塊燒烤發展為經精工細切的燒烤，這樣不但美觀，進食也較容易。其次是由燒一種肉食發展為幾種肉類配置一起燒製。最值得重視的是調味品的使用更加廣泛，那時的調味料已有鹽、醋、花椒、酒、魚醬汁、蔥、蒜和薑等十多種。此外，不少燒烤製品還採用上色技術（即今天的「上皮」）。上色的材料如:鼓汁、蜜水、麻油、魚醬等，它們不僅使燒烤
食品的色澤美觀，味道也更加醇香。

到了隋唐，燒烤技術又得到進一步的發展。《隋唐王劭傳》:『劭上表曰:「今灸肉用石炭、柴火、竹火、草火、麻荄火，氣味不同。以此類推，新火、舊火理應有異」。』燃料的質地不同，散發出來的氣味也有所差異，對燒烤已有如此的研究，當時的燒烤造詣可以想見。《杜陽雜編》曾提及有「消靈灸」，又說「一羊之肉，取之四兩，雖經暑毒，終不敗臭」。可以推測唐時的燒烤技術已發展到使用防腐方法
的水平了。」（引用自台南蠔記燒臘網頁）

不過，如果單純以趨同演化的角度來研究，近代雞排的崛起甚至可以追溯至南韓的青川市。據說雞排在當地興起的原因乃是因為西元一九六一年，韓國豬肉價格不穩，當地的店家開始運用雞肉作菜而興起的。經過四十年的演化，在春川的明洞一地就產生了烤架雞排和鐵板雞排兩個彼此對抗的亞種生物…….